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标题: 淮滨县美食：回望乌龙集时代的淮滨胡辣汤 [打印本页]

作者: 秋岗 时间: 2021-5-30 22:19
标题: 淮滨县美食：回望乌龙集时代的淮滨胡辣汤
淮滨县的胡辣汤起源较早，大致在“城关南城”还在被称为“乌龙集”时期既有之。淮滨胡辣汤与河南省其他地方的口味都不相同，有着自己的特色。悠远而飘忽的味道使人回顾，也使人瞬间就会想起什么，想起昨天，想到遥远。在过去与现在的时空变化中，交汇成思乡的慰藉……

今日淮滨市面见到的胡辣汤，要么侧重营销，要么侧重低成本，总之品质与过去不可同日而语，甚至有的都做成了“面疙瘩胡椒汤”，或者“海带面疙瘩水”。背后的原因有很多：一方面打汤人思想保守，手艺传内不传外，教徒弟时有所保留，真手艺失传。二是食材变化，猪肉和配料逐步源自于工业化生产，失去了食材原味。三是厨师对胡辣汤兴趣不大，做汤随心所欲，没有保留经典做法。四是房租、设备、人员成本高涨，民众不愿支付高价，只好从原材料降低成本。随着岁月流逝，一些传统的胡辣汤制作配方、工艺不断消失。

配图：
图一

图二

图三

（备注：一个匿名的同志早晨跑了十几里地，去三个地方喝了三碗胡辣汤，在此特别感谢他提供的几家胡辣汤照片作配图。）
这几家算是目前比较优秀的，但和传统口味仍有不同。

以下源自于李健老师（1946年生）几十年前采访而来。很多年前，县长要给他关于乌龙集的书写序言，被他婉拒，至今没有公开出版，看到的人比较少，是比较遗憾的。他一心埋在淮滨地方历史研究，正是老先生的执着，一步步走遍城关大街小巷探访风土人情，才有了今天我们对乌龙集时代的了解。

淮滨城关乌龙集时代的街景老照片，拍摄于七十多年的1950年，当时淮滨尚未建县。

正文：
乌龙集有一味值得称道的独特小吃就是一直延续到今天的“胡辣汤”，乌龙集的胡辣汤色、香、味都与其他任何地方的胡辣汤不同，一旦品尝便会终生难忘。

乌龙集大人、孩子们都很喜爱喝胡辣汤。胡辣汤已是乌龙集人不可缺失的早点：赶集人和生意人每天也都会到胡辣汤摊处，喝上一碗热腾腾的胡辣汤，和着馍、饼、油条等其它小吃，舒心地饱餐一顿，满意而去。乌龙集人对胡辣汤情有独钟，像似有瘾似的百喝不厌，一直延续到今天。

乌龙集正宗的胡辣汤好喝就在于其“功夫”和“货真价实”上。

乌龙集人把做汤称之为“打汤”。打汤的用料是做不得假的，而且每道工序都得到位，一丝不苟，所以打汤人起早贪黑，很是辛苦，按打汤人的话说“非常劳神”，一赚的是功夫钱，二赚的是良心钱。要不然生意就做不下去。

乌龙集的胡辣汤有葷汤、素汤两种，其主要区别在于素汤里没有肉料，荤汤里的主料是猪肉，而素汤里没有猪肉材料。乌龙集人把荤汤素汤都称之为胡辣汤。

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乌龙集胡辣汤之荤汤：

后来的淮滨人观念里的胡辣汤，主要指的是荤汤胡辣汤。且以荤汤为例推介大致制做方法：

乌龙集胡辣汤的主料是猪肉。必须取新鲜猪肉的上好五花肉。其制做功夫和程序和功夫十分讲究：

先将新买的五花肉清洗干净，挂起滴尽浮水，将生肉切成条块状，裹淀粉后下入锅中。
乌龙集胡辣汤的辅料种类多而灵活：

① 面筋。取上等麦面粉渗入冷水，和成黏糊状面团，放入盛有凉水的盆中，用双手反复揉捏洗涤，直至面团里的淀粉全部洗掉，成为“面筋”；

洗面筋一举两用：将面筋切成筋块煮熟或油炸，作为胡辣汤副食甚佳；余下的淀粉及淀粉水，又是胡辣汤勾芡的最理想原料；

②海带（俗称“带皮”）；海带是胡辣汤中的主要副食之一。将海带放入清水中浸泡，使之体发柔软，并漂洗干净，然后切成小块状或丝条状，仍放入清水中浸泡以备用；

③粉条；粉条是胡辣汤中的主要副料之一。取当地上等纯红薯粉条放入温水中浸泡，使之柔发后捞出，凉去表面水分，然后切成长约四公分左右的条段儿备用。

④其它副料如虾米、鸡蛋皮儿、豆筋儿、豆泡、土豆、山药、青大豆、花生米等，以不同方式加工为半成品之后，皆可作为胡辣汤副食灵活使用。

胡辣汤关键的出味佐料有胡椒、酱油和食醋。乌龙集胡辣汤必须用的是优质的黑胡椒，而绝对不会使用白胡椒椒，更不会以辣椒替代其辣味儿，因为黑胡椒温辣而不辛，无大刺激，最能显示“胡辣”的本真品味；也最迎合大众的口味。

乌龙集胡辣汤所使用的酱油和醋都是从淮河水路过来的正宗的扬州酱油和镇江香醋。扬州酱油酱香浓郁，色泽红亮，在胡辣汤中起到调色、调味双重作用；镇江香醋酸而微香，色浓味鲜，在胡辣汤中起到增香提味作用。

乌龙集胡辣汤汤汁的稀与稠主要靠洗面筋余下的面水或水淀粉来调和。

乌龙集胡辣汤色呈棕黄色或棕红色，光泽柔润，黏稀适宜，酥肉细嫩，入口易化，汤内不同副食别是一番滋味，更增添汤的绝佳味道。

以上只是对乌龙集胡辣汤一般做法和方法的表述，当然好的胡辣汤做法，自有打汤人各自不意外传的“商业秘密”。

卖汤人把在家里打好的熟汤用水桶挑到街市，倒入汤锅，一年四季的销售。

乌龙集人喝胡辣汤的最火爆季节在冬季，每到这个季节，卖汤人总会把黑胡椒放得多多的。汤摊前站满了前来喝汤的人，一拨拨的来，一拨拨的去。盛上一碗热腾腾的胡辣汤，倒上些许香醋，其味道美极啦，按乌龙集人的方言话说，那是“真(zhēn)好(hǎo)喝(hē) ! ” ；一碗不过瘾，总还想再来一碗，冲的浑身汗津津地、暖乎乎的，寒意顿消，别提有多舒服。

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乌龙集胡辣汤之素汤

乌龙集胡辣汤的素汤做法与荤汤做法大体相仿。素汤中虽然没有猪肉，但有两样食品是必不可少的。一样是“鸡蛋皮儿”，一样是“小虾虾皮儿”。将生鸡蛋若干个打倒在容器里搅拌均匀，在锅中摊成很薄的薄饼，然后将薄饼切成小碎片状或细条状备用；将干净的小虾米皮用文火炕熟备用。素汤打好后，再盛入汤锅，然后在汤锅的前方靠边缘处，分别撒上一层碎鸡蛋皮儿和一层小虾米皮儿，一黄一红搭配衬托，更增添了汤的色彩感、食欲感和口感。

乌龙集胡辣汤素汤打得最好、最有名气的经营人叫张春山，因为打汤出了名，人们倒把他的真实姓名给忘去了。但人们只要一提到“打汤的”，就知道是他。久而久之，“打汤的”就成了张春山的代名。

张春山做的素汤虽然没有大肉，但汤锅里漂浮着五颜六色的食材，色泽鲜美，也足以让人顿生食欲。而品尝起来素中带葷，却有着与荤汤异曲同工的品味儿。

小技巧：
乌龙集时期，个别资深老道的的卖汤人的汤锅，锅底下始终不会歇火，满锅的汤也始终保持着热气腾腾状态，锅底下始终不会断火，却从来必会煳锅，更不会让汤有丝毫煳味儿，让人百思不得其解。

一次采访中，老卖汤人不经意中道出了“隐藏的秘密”。原来这是老道的卖汤人在实践中自己摸索出来的绝窍，一般不会让外人所知，甚至对同行也不会轻易透底儿。说来方法很是简单，他们用一只大瓷碗，将碗底正中钻出一个洞，把碗倒扣在锅底中央，让底的火势从倒扣大腕的顶洞向上传导热量，这样，汤锅内只有中间部位不停地翻滚，并不停地向周围漫延。满锅热气腾腾，但不会沸腾淤锅，使汤汁始终保持着适宜的热量，而且汤料也不会沉底，因此也就不会发生煳锅、煳汤现象。卖汤人只是从汤锅里盛出一碗碗热汤，让顾客尽情地品尝美味就是了。

欣喜的是，乌龙集的传统小吃胡辣汤至今仍在传承，经营者分布于各个街市。虽然大多家的胡辣汤都失去了传统味道，然而，确实还有那为数不多的几家胡辣汤，依然是乌龙集传统胡辣汤的正宗品味。

乌龙集的胡辣汤是经久不衰的。尽管受到了异地外来“胡辣汤”的不断渗入竞争，但是“好酒不怕巷子深”，正宗的乌龙集胡辣汤依旧是慕名者众，生意红红火火。

后记：
虽然此文没有具体配料用量表，但仍不失为了解淮滨传统胡辣汤的重要资料。美食需要沉淀，拒绝浮躁，原有的风味不应就这样失去。有必要在这里抛砖引玉，与淮滨论坛众网民分享淮滨胡辣汤的制作工艺，以作留存，大家也可以在帖子回复中此写下好的经验。胡辣汤作为淮滨地域文化、民俗文化的重要组成部分，温暖、逗人食欲，不只是味觉的享受，且能给人带来精神抚慰。如果不能把传统手艺流传下去，不管是对热爱淮滨美食的人们，还是对地方的非物质文化遗产，是一个无法弥补的、历史性的损失。

作者: 梦想是走出来的 时间: 2021-5-30 22:22
我不喜欢喝胡辣汤，

作者: 起名这么难 时间: 2021-5-30 22:28
我印象最深的是北大埂下面那家和交通巷那家，就这两家。我在南京喝的都一塌糊涂，里面都是豆芽海带面筋鸡蛋花

作者: 《大白菜》 时间: 2021-5-30 22:30
我不喜欢胡辣汤。因为总是早上有，早上一吃辣的一天都渴。早上还是喜欢喝稀饭

。假如中午或者晚上有胡辣汤吃，我可能还是有点喜欢的

作者: 秋岗 时间: 2021-5-30 22:31

起名这么难发表于 2021-05-30 22:28
我印象最深的是北大埂下面那家和交通巷那家，就这两家。我在南京喝的都一塌糊涂，里面都是豆芽海带面筋鸡蛋花

北大埂下面原先是老人经营，味道还不错，价格也实惠，后来转交给后辈经营，慢慢的不行了。

作者: 秋岗 时间: 2021-5-30 22:33

《大白菜》发表于 2021-05-30 22:30
我不喜欢胡辣汤。因为总是早上有，早上一吃辣的一天都渴。早上还是喜欢喝稀饭。假如中午或者晚上有胡辣汤吃，我可能还是有点喜欢的

小时候早上就是花五毛钱或者一块钱买碗汤，有的人不爱吃肉，老板会问吃稠的还是喝稀的。后来去姥姥家所在的镇子住几年时间，买不到胡辣汤，因为大家都不会做，只有稀饭了。

作者: 九霄天籁 时间: 2021-5-30 23:10
楼主应该提示一下到底哪家的好吃

作者: FX宝 时间: 2021-5-31 00:04

九霄天籁发表于 2021-05-30 23:10
楼主应该提示一下到底哪家的好吃

也巴胡辣汤我觉得不错，就是有点贵

作者: 薄荷绿 时间: 2021-5-31 00:25

FX宝发表于 2021-05-31 00:04
也巴胡辣汤我觉得不错，就是有点贵

也巴太辣了

作者: 徐律师 时间: 2021-5-31 00:36
求推荐几家不错的地方，下次回去尝尝

作者: 秋岗 时间: 2021-5-31 00:58
楼上的几位，请早些休息吧，都凌晨了

作者: 天朝威武 时间: 2021-5-31 01:01
现在手工套里，估计除了小南门那的，应该为数不多了，

作者: 废后将军 时间: 2021-5-31 05:50

FX宝发表于 2021-05-31 00:04
也巴胡辣汤我觉得不错，就是有点贵

太辣了没法吃

作者: 废后将军 时间: 2021-5-31 05:51
早晨吃胡辣汤太渴了

作者: 九霄天籁 时间: 2021-5-31 06:28

徐律师发表于 2021-05-31 00:36
求推荐几家不错的地方，下次回去尝尝

还是比较中意交通巷里的那家

作者: 斯远机电 时间: 2021-5-31 06:39
一直惦记着胡辣汤、可惜吃不到儿时的味道了

作者: 嗦仑 时间: 2021-5-31 06:43
老想喝了

作者: 公鸡毛飞上天 时间: 2021-5-31 07:36
胡辣汤不能太辣，早餐如果吃的太辛辣，时间久了肠胃吃不消

作者: family_214 时间: 2021-5-31 09:32
自04年离开家，辗转外地多年，最难忘的就是老家的胡辣汤。这些年，无论是在西安，深圳，广州还是义乌，南通等地，总也找不到老家胡辣汤的味道。如楼主所言，老家的胡辣汤的确跟所有地方都不一样，郑州，洛阳，开封等地的胡辣汤也喝过，口味也是完全不同。很遗憾，每年也仅有偶尔回去的时候才能喝到，太馋这口了。

作者: 淮峰TVB 时间: 2021-5-31 21:57
耶，八胡辣汤好吃，又健康

作者: 月朦胧 时间: 2021-5-31 22:36
现在吃不出来以前的味道了

作者: lengjun 时间: 2021-5-31 23:26
辛苦了，写的很好，点赞！

作者: 18336251316 时间: 2021-6-1 00:49

簡簡單單发表于 2021-05-31 00:25
也巴太辣了

汤太辣了，只吃肉汤只能喝一半，不过他家包子很不错

作者: 俊马奔腾 时间: 2021-6-1 20:58
花园三期那刘记包子，胡辣汤，不错。

作者: 真空舞者 时间: 2021-6-1 22:39
帖主下足了功夫啊，都是硬货，文笔清晰，赞！

作者: 到远方去 时间: 2021-6-1 22:52
我接触城关的几家胡辣汤是改苹开放初期，好象大埂下影院附近有一家，大埂下有两家，以后城关镇政府的炊事员老刘退休后也搞这个，他象是将放粉的馍揉成粉，然后将切好的五花肉在上面滚，然后苒下到锅里，最后沟淀粉。喝胡辣汤，吃带焦的锅巴馍，绝配。当年老刘的胡辣汤、带焦的馍没少吃。

作者: 到远方去 时间: 2021-6-1 22:55

到远方去发表于 2021-06-01 22:52
我接触城关的几家胡辣汤是改苹开放初期，好象大埂下影院附近有一家，大埂下有两家，以后城关镇政府的炊事员老刘退休后也搞这个，他象是将放粉的馍揉成粉，然后将切好的五花肉在上面滚，然后苒下到锅里，最后沟淀粉。喝胡辣汤，吃带焦的锅巴馍，绝配。当年老刘的胡辣汤、带焦的馍没少吃。

错字，″苒"应为″再"，″沟"应为"勾"。

作者: 淮岸舞风 时间: 2021-6-2 00:36
现在很难喝到小时候味道的了，也巴的就是比别家放料多一些，当然价格也高这。

作者: 老男孩 时间: 2021-6-3 14:31
拜读！受益匪浅！

作者: 高频机专卖 时间: 2021-6-3 14:44
图三的胡辣汤在哪个地方卖

作者: 秋岗 时间: 2021-6-6 21:49

九霄天籁发表于 2021-05-30 23:10
楼主应该提示一下到底哪家的好吃

二十多年前有十几家味道不错的。
现在只有几家，比如四平，也巴，滨城，工会，刘家，味道各不同，各有千秋。

作者: 秋岗 时间: 2021-6-6 21:50

公鸡毛飞上天发表于 2021-05-31 07:36
胡辣汤不能太辣，早餐如果吃的太辛辣，时间久了肠胃吃不消

现在的胡辣汤比我小时候吃的要辣，不知道为啥。

作者: 秋岗 时间: 2021-6-6 21:50

高频机专卖发表于 2021-06-03 14:44
图三的胡辣汤在哪个地方卖

可能是城关老工会

作者: 秋岗 时间: 2021-6-6 21:51

俊马奔腾发表于 2021-06-01 20:58
花园三期那刘记包子，胡辣汤，不错。

就在我家旁边，包子一般，胡辣汤还可以。
我吃包子要跑五公里。

作者: 秋岗 时间: 2021-6-6 21:52

family_214 发表于 2021-05-31 09:32
自04年离开家，辗转外地多年，最难忘的就是老家的胡辣汤。这些年，无论是在西安，深圳，广州还是义乌，南通等地，总也找不到老家胡辣汤的味道。如楼主所言，老家的胡辣汤的确跟所有地方都不一样，郑州，洛阳，开封等地的胡辣汤也喝过，口味也是完全不同。很遗憾，每年也仅有偶尔回去的时候才能喝到，太馋这口了。

可以自己学着做

作者: 秋岗 时间: 2021-6-6 21:52

天朝威武发表于 2021-05-31 01:01
现在手工套里，估计除了小南门那的，应该为数不多了，

你今年贵庚？还知道小南门。

作者: 天朝威武 时间: 2021-6-6 23:37

秋岗发表于 2021-06-06 21:52
你今年贵庚？还知道小南门。

比型，比你多穿五八个破棉袄

作者: 秋岗 时间: 2021-6-7 08:37

高频机专卖发表于 2021-06-03 14:44
图三的胡辣汤在哪个地方卖

现在文化路卡萨西，旺旺胡辣汤也不错。

作者: 秋岗 时间: 2021-6-7 08:37

天朝威武发表于 2021-06-06 23:37
比型，比你多穿五八个破棉袄

死样子！动不动给我挖坑。

作者: 秋岗 时间: 2021-6-7 09:03

到远方去发表于 2021-06-01 22:52
我接触城关的几家胡辣汤是改苹开放初期，好象大埂下影院附近有一家，大埂下有两家，以后城关镇政府的炊事员老刘退休后也搞这个，他象是将放粉的馍揉成粉，然后将切好的五花肉在上面滚，然后苒下到锅里，最后沟淀粉。喝胡辣汤，吃带焦的锅巴馍，绝配。当年老刘的胡辣汤、带焦的馍没少吃。

自主研发

作者: 到远方去 时间: 2021-6-7 09:42

秋岗发表于 2021-06-07 09:03
自主研发

业主们各有千秋。

作者: 天朝威武 时间: 2021-6-7 14:14

秋岗发表于 2021-06-07 08:37
死样子！动不动给我挖坑。

张建那喝碗汤，让你给贵庚都干出来了，你怨我

作者: 用户不存在 时间: 2021-6-10 14:29
鬼，一点都不好吃，郑州的那才叫一个够味，

作者: 秋岗 时间: 2021-6-10 17:59

用户不存在发表于 2021-6-10 14:29
鬼，一点都不好吃，郑州的那才叫一个够味，

郑州胡辣汤是世界上最美味的胡辣汤。

作者: 不可思议。^0^符 时间: 2021-6-12 00:25
牛

作者: zs209 时间: 2021-6-27 23:36
上高中那会一天一碗

作者: 路人甲 时间: 2021-7-26 18:07
小时候喝不上，现在不爱喝

作者: sierra 时间: 2021-8-13 13:51
赞

作者: 撇舞捺蹈 时间: 2021-8-13 22:32
图三的胡辣汤应该最好喝

作者: 18336251316 时间: 2021-8-15 19:57

徐律师发表于 2021-05-31 00:36
求推荐几家不错的地方，下次回去尝尝

文化路的方老四胡辣汤很不错，已经连喝一星期了，强烈推荐

作者: （秦时明月） 时间: 2021-10-25 16:47
现在的就没有过去的好喝了……

作者: 西湖河边水 时间: 2021-11-21 22:59

秋岗发表于 2021-06-06 21:49
二十多年前有十几家味道不错的。
现在只有几家，比如四平，也巴，滨城，工会，刘家，味道各不同，各有千秋。

北岗福地华府，不是也巴，贵不说还难吃，南城南大街工会对面，后街老石油公司，都有

作者: 大米666 时间: 2021-12-13 10:03
最早的应该老人民影院向南几米路东和老人民医院往南胡同

作者: 太空军校生 时间: 2022-5-12 19:48
淮滨的胡辣汤，有时候也会说成“呼啦汤”(口译)。
其他地方的喝的少，不敢说。
迄今为止，觉得做的好的，也就属原来老二高（1999-2002年）上学期间，二高会计老师赵老师（名字是否叫赵小瑞记不清了）的家属，大概35岁左右的女士在开设学生食堂时做的胡辣汤了。
他家的汤分购买的时候，分为1碗和半碗的说法。所谓半碗汤其实也是满满的一碗只是里面的滑肉少了点儿5毛钱；所谓1碗汤也是满满的一碗，肉比较多而已1块钱。
他们家的胡辣汤只有晚餐会卖，早餐和中餐没有。
我记得，每天下午上完课吃晚餐的时候，就跑他们家食堂打上半碗汤5毛钱，然后再买5毛钱的馒头，就这胡辣汤，一顿晚饭舒舒服服的对付过去了，接下来就是紧张的学习生活了。偶尔，嘴馋了，也会打上1块钱的胡辣汤。

想想，这都是高中时期最美好的会议，也不知道赵会计的家属现在还开不开学生食堂了，老二高的同学有在他们就吃过饭的可能都比较清楚的。

作者: 极品坏男人 时间: 2022-10-20 00:40

秋岗发表于 2021-05-30 22:31
北大埂下面原先是老人经营，味道还不错，价格也实惠，后来转交给后辈经营，慢慢的不行了。

交通巷确实好喝，鸡蛋灌饼也好

作者: 赵文京 时间: 2022-10-20 12:07
方老四胡辣汤现当数淮滨第一，但他忘了初心

作者: 奉守慎独 时间: 2022-10-29 21:53

FX宝发表于 2021-05-31 00:04
也巴胡辣汤我觉得不错，就是有点贵

淮滨最好喝的还是四平胡辣汤吧！在文化路上

作者: 蓝山记 时间: 2022-10-31 00:00
五号码头下来没多远，还没到交通巷位置，路南以前有一家做胡辣汤的，小时候喝过甚是美味。不知道什么时候不做了。

作者: 在外乡的淮滨男 时间: 2023-2-7 16:38
老人民医院对门的，姓李的那家(女方姓)，好喝。
素汤在三八门市部斜对面有一家汤包+素胡辣汤也不错。
南大街(老建设银行对面方毛家的也好喝)，满满的回忆

作者: 淮峰TVB 时间: 2023-3-15 14:44

18336251316 发表于 2021-08-15 19:57
文化路的方老四胡辣汤很不错，已经连喝一星期了，强烈推荐

文化路上有个旺旺胡辣汤也挺好喝的，旺旺胡辣汤好喝又健康

作者: 心动在线 时间: 2023-3-15 16:54

太空军校生发表于 2022-5-12 19:48
淮滨的胡辣汤，有时候也会说成“呼啦汤”(口译)。
其他地方的喝的少，不敢说。
迄今为止，觉得做的好的， ...

值得记忆的岁月

作者: 雅苑老李 时间: 2023-3-15 17:53
胡辣汤美，经济实惠。

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