建国前后的淮滨餐饮与美食小吃

秋岗 · 发表于 2019-10-30 10:30:40

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民国末年，因几十年的战乱、匪患，乌龙集餐饮业没有任何炒菜，只有几家小本经营的饭店。炒菜是解放后才有的。当时没有燃气灶，也幻想不到如今的猛火灶，工业设备充其量在灶台旁装个风箱。

饭店主要经营杂烩汤、俏饭（米饭）或汤面条。所谓杂烩汤，其实就是一锅烩煮的大锅菜汤。别小看了这杂烩汤，内容可是丰富、充实。杂烩汤里有烹炸过的肥肉，酥肉、块鱼、小鱼、虾、血冻、水豆腐、千张豆腐、绿豆圆子、白菜、粉条等。满满一碗杂烩汤，一碗俏饭，便宜实惠，一个人尽可饱餐。

这不是淮滨街沟里常见的杂拌锅吗？现在火热的重庆火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。纵使相隔千里，底层劳动人民生活中汲取智慧，改造生活的原理似乎差不多：便宜、方便。杂烩汤是乌龙集较早的街市小吃之一，它为众多赶集人和生意人提供了午餐充饥。

此时菜肴与烹饪也开始有了发展。烹饪方法很多，如煎、炒、汆、炸、烧、词、溜、扒、煨、酥、蒸、酿、熬、烩、拔、烹、酱、炙等各具风味。

民国三十五年，1946年，潢川籍的丁家声来此地经营饮食业。当时因本金小，仅能做馍、打汤。后来街邻得知他有精湛的烹饪技术，就集资相助，开设了馆子。1 9 5 2年，潢川专署供销合作总社刁文启调到淮滨。刁在1 9 4 0年绐丁家声当过助手，酷爱饮食工作，两人重逢，携手展艺。从而，淮滨莱肴烹调大放异彩。如“雪里藏珠”、“凤尾虾”、“红扒鱼翅”、“松刺鱼”、“烤方肋”、 “蕃茄爆三白”、“糖醋鲤鱼”等，菜肴香、味、色、形倶佳，淮滨前人从未此招。

乌龙集饮食业，过去叫勤行。“勤行”是什么？顾名思义，是一种辛勤劳动的行业。经饮食的原材料加工、烹饪，为社会行人住客提供饮食方便，为城市居民减轻家务劳动，提供工作效率，起到补充作用，因此，它是群众生活、生产活动中不可缺少的行业。

在建国前的乌龙集饮食业，随着淮河水上运输和水上贸易的发展，已初具规模。截止1949年，全镇有：馆店6个，饭店14个，混沌铺3个，其他饭食摊20多个，总计近50家。他们是一家一户独自经营，自采原料，自制成品，自行销售。

乌龙集饮食业中，有三家饭馆经营，方法别具一格，长期保持着自己的特色.喻为勤行三魁。

（1）精制细作广博众望

丁家声馆店，店小人手少。但他发挥自己的技术专长。独树一轵。制作的莱肴使人“看而垂埏”。“食而生津”，盛名盖市。众家请客，官场包餐来此甚多，虽然价高，客人却不计较。

（2）薄利广销招来游人

崔元龙馆店，家中人多（十余人）.消费量大，一般馆店难以维持。但是，能充分利用人力资源，实行薄利广销。为了扩大影响’招来顾客，不计一时得失，有时照本拍卖。因此，局面很快打开，四方顾客熙攘盈门.居家老小前呼后应，一派繁忙，生意越做越旺。

（3）视其所好独拦一方

高德举馆店，技术力量贫乏，菜样单调，在当地名望不高。但他能独其所好，以“劈头浇”（相当现在的杂烩面）作“王牌”，迎来外地的柳货商、杂货商等客人，接踵而来，有的一住数天。他们肩担贸易，食量较大，“劈头浇”是他们理想的饭食。

乌龙集街市和家常小吃，与饭馆里的烹调小吃是不同的，大致明细如下：

卤菜类小吃：猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤烧鸡、卤鸭、卤鹅、卤青鱼（鳖）、卤各种杂水。

油炸类小吃：绿豆馅糍粑、油条、油酥角、油饼、油香、油疙瘩、菜油角儿、糖糕、麻圆、麻花、麻叶儿、洋糖果、馓子等。

面食类：鸡蛋灌饼、烧饼馍、油酥馍、鏊子馍、水烙馍、盘条馍、杠子馍、枕头馍、锅巴儿馍、锅坎馍、老鳖吸水馍、菜盒子馍、韭菜馍、千层饼、三角包子（水煎包）、肉包子、细分（粉条）包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、米面糕、蒸面条、捞面条、杂面条、豆杂儿等。

汤羹类的小吃：有胡辣汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、心肺汤、大肠汤、羊肉汤、牛肉汤、猪蹄汤、排骨汤、胫骨汤、肉丸子汤、鱼丸子汤、素丸子汤、鲶鱼汤，瓢子汤、蚕豆汤、虾仁儿汤、鸡蛋汤、水饺、混沌、鸡蛋羹、荷包蛋等。

豆制品小吃：有水豆腐、千张豆腐、二薄豆腐、豆饼儿、臭豆腐、毛豆腐、豆渣团、炖豆腐、豆腐汤、豆腐脑等。

凉调凉拌的小吃：除了各种调拌卤菜外：调“大白菜末”（俗称雪花菜），调水豆腐，调豆皮，调二薄、调粉皮、调凉粉儿、调豌豆粉儿、调莴笋、调松花蛋（变蛋、皮蛋）、调芫荽（香菜）、调荆芥、调萝卜。调黄瓜、调菜瓜。调甜瓜。调茄子、调番茄、调青大豆、调花生米、调菠菜、调韭菜、调苋（xian）菜，调灰灰菜、调丫丫苗、调千芝麻头，调野苋菜、调马齿苋、调马兰头、调蒲公英、调鹅儿菜（蒲公英），调田刺芽（枸杞）等。