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建国前后的淮滨餐饮与美食小吃

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发表于 2019-10-30 10:30:40 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自: 河南驻马店

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民国末年,因几十年的战乱、匪患,乌龙集餐饮业没有任何炒菜,只有几家小本经营的饭店。炒菜是解放后才有的。当时没有燃气灶,也幻想不到如今的猛火灶,工业设备充其量在灶台旁装个风箱。

饭店主要经营杂烩汤、俏饭(米饭)或汤面条。所谓杂烩汤,其实就是一锅烩煮的大锅菜汤。别小看了这杂烩汤,内容可是丰富、充实。杂烩汤里有烹炸过的肥肉,酥肉、块鱼、小鱼、虾、血冻、水豆腐、千张豆腐、绿豆圆子、白菜、粉条等。满满一碗杂烩汤,一碗俏饭,便宜实惠,一个人尽可饱餐。

这不是淮滨街沟里常见的杂拌锅吗? 现在火热的重庆火锅,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。纵使相隔千里,底层劳动人民生活中汲取智慧,改造生活的原理似乎差不多:便宜、方便。杂烩汤是乌龙集较早的街市小吃之一,它为众多赶集人和生意人提供了午餐充饥。


此时菜肴与烹饪也开始有了发展。烹饪方法很多,如煎、炒、汆、炸、烧、 词、溜、扒、煨、酥、蒸、酿、熬、烩、拔、烹、酱、炙等各具风味。

民国三十五年,1946年,潢川籍的丁家声来此地经营饮食业。当时因本金小,仅能做馍、打汤。后来街邻得知他有精湛的烹饪技术,就集资相助,开设了馆子。1 9 5 2年,潢川专署供销合作总社刁文启调 到淮滨。刁在1 9 4 0年绐丁家声当过助手,酷爱饮食工作,两人重逢,携手展艺。从而,淮滨莱肴烹调大放异彩。如“雪里藏珠”、“凤尾虾”、“红扒鱼翅”、“松刺鱼”、“烤方肋”、 “蕃茄爆三白”、“糖醋鲤鱼”等,菜肴香、味、色、形倶佳,淮滨前人从未此招。


乌龙集饮食业,过去叫勤行。“勤行”是什么?顾名思义,是一种辛勤劳动的行业。经饮食的原材料加工、烹饪,为社会行人住客提供饮食方便,为城市居民减轻家务劳动,提供工作效率,起到补充作用,因此,它是群众生活、生产活动中不可缺少的行业。

在建国前的乌龙集饮食业,随着淮河水上运输和水上贸易的发展,已初具规模。截止1949年,全镇有:馆店6个,饭店14个,混沌铺3个,其他饭食摊20多个,总计近50家。他们是一家一户独自经营,自采原料,自制成品,自行销售。

乌龙集饮食业中,有三家饭馆经营,方法别具一格,长期保持着自己的特色.喻为勤行三魁。

(1)精制细作广博众望

丁家声馆店,店小人手少。但他发挥自己的技术专长。独树一 轵。制作的莱肴使人“看而垂埏”。“食而生津”,盛名盖市。众 家请客,官场包餐来此甚多,虽然价高,客人却不计较。


(2)薄利广销招来游人

崔元龙馆店,家中人多(十余人).消费量大,一般馆店难以维持。但是,能充分利用人力资源,实行薄利广销。为了扩大影 响’招来顾客,不计一时得失,有时照本拍卖。因此,局面很快打开,四方顾客熙攘盈门.居家老小前呼后应,一派繁忙,生意越做 越旺。


(3)视其所好独拦一方

高德举馆店,技术力量贫乏,菜样单调,在当地名望不高。但 他能独其所好,以“劈头浇”(相当现在的杂烩面)作“王牌”, 迎来外地的柳货商、杂货商等客人,接踵而来,有的一住数天。他们肩担贸易,食量较大,“劈头浇”是他们理想的饭食。



乌龙集街市和家常小吃,与饭馆里的烹调小吃是不同的,大致明细如下:

卤菜类小吃:猪肉、卤牛肉、卤鸡、卤烧鸡、卤鸭、卤鹅、卤青鱼(鳖)、卤各种杂水。

油炸类小吃:绿豆馅糍粑、油条、油酥角、油饼、油香、油疙瘩、菜油角儿、糖糕、麻圆、麻花、麻叶儿、洋糖果、馓子等。

面食类:鸡蛋灌饼、烧饼馍、油酥馍、鏊子馍、水烙馍、盘条馍、杠子馍、枕头馍、锅巴儿馍、锅坎馍、老鳖吸水馍、菜盒子馍、韭菜馍、千层饼、三角包子(水煎包)、肉包子、细分(粉条)包子、菜包子、糖包子、豆沙包子、米面糕、蒸面条、捞面条、杂面条、豆杂儿等。

汤羹类的小吃:有胡辣汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、心肺汤、大肠汤、羊肉汤、牛肉汤、猪蹄汤、排骨汤、胫骨汤、肉丸子汤、鱼丸子汤、素丸子汤、鲶鱼汤,瓢子汤、蚕豆汤、虾仁儿汤、鸡蛋汤、水饺、混沌、鸡蛋羹、荷包蛋等。

豆制品小吃:有水豆腐、千张豆腐、二薄豆腐、豆饼儿、臭豆腐、毛豆腐、豆渣团、炖豆腐、豆腐汤、豆腐脑等。

凉调凉拌的小吃:除了各种调拌卤菜外:调“大白菜末”(俗称雪花菜),调水豆腐,调豆皮,调二薄、调粉皮、调凉粉儿、调豌豆粉儿、调莴笋、调松花蛋(变蛋、皮蛋)、调芫荽(香菜)、调荆芥、调萝卜。调黄瓜、调菜瓜。调甜瓜。调茄子、调番茄、调青大豆、调花生米、调菠菜、调韭菜、调苋(xian)菜,调灰灰菜、调丫丫苗、调千芝麻头,调野苋菜、调马齿苋、调马兰头、调蒲公英、调鹅儿菜(蒲公英),调田刺芽(枸杞)等。



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发表于 2019-10-30 11:19:55 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 河南信阳
初来乍到,请多关照。
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 楼主| 发表于 2019-10-30 16:39:31 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 中国

飞累了停下来歇歇,吃了饭再走。
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发表于 2019-11-20 22:18:07 来至手机版 | 显示全部楼层 来自: 中国

跟你说话好累哦。

上面那么多小吃品类,会个三五样,做到极致,在淮滨餐饮界就能立足脚跟。
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村里二狗 发表于 2019-11-20 22:18
跟你说话好累哦。

上面那么多小吃品类,会个三五样,做到极致,在淮滨餐饮界就能立足脚跟。

不是不懂嘛
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